Miten koivun mahlaa voidaan tutkia laboratoriossa, jotta saadaan selville pitoisuudet ja makeudet? Miten mahlan laatua voidaan luokitella?
Mahlan sokerit ja (hedelmä)hapot voidaan tutkia esimerkiksi kaasukromatografi-massaspektrometrilla (GC-MS) haihtuvina trimetyylisilyyli (TMS) -johdoksina. Myös HPLC-kromatografia-analyysi on mahdollinen. Hivenaineet voidaan tutkia atomiabsorptiospektrometrilla (AAS) tai massaspektrometrilla (ICP-MS).
Vapaat aminohapot voidaan tutkia millä tahansa aminohappoanalysaattorilla tai vaihtoehtoisesti sopivina johdoksina HPLC:llä. C-vitamiini voidaan määrittää tavanomaisilla HPLC-menetelmillä, mutta määritys onnistuu kokeneelta tutkijalta myös kaasukromatografilla TMS-johdoksena. Mahlassa on vähän entsyymiproteiinejakin, mutta niiden tutkimiseen pitää olla hyvät laitteet.
Liukoinen kuiva-aine määritetään yleisesti Brix-asteina taitekerrointa mittaavalla refraktometrilla. Lukema on hieman suurempi kuin sokeripitoisuus prosentteina, koska laite mittaa myös vähäisessä määrin esiintyviä liukoisia molekyylejä, kuten hedelmähappoja. Suomalaisen mahlan lukemat ovat tyypillisesti 0,5–1,0 Brix-astetta. Sokeripitoisuuteen vaikuttavat kasvupaikka, koivulaji ja ajankohta.
Mahlan valumakauden jälkimmäisellä puoliskolla sekä sokerien (glukoosin ja fruktoosin) että hedelmähappojen (erityisesti omenahapon) pitoisuudet saavuttavat maksiminsa. Tällöin mahla on raikkaimman makuista ja sokerien määrä suhteessa happoihin on pienimmillään. Juuri ennen mahlakauden päättymistä hapot häviävät, sokeripitoisuus pienenee ja vapaiden aminohappojen määrä kasvaa. Mahlan laatu heikkenee ja kausi on ohi.
Mahlan pahimmat viholliset ovat metsän ja keruuastioiden mikrobisto sekä holtiton mahlankerääjä. Hiivat, homeet ja bakteerit rakastavat koivunmahlaa.
Heikki Kallio, professori
Biokemian ja elintarvikekemian laitos, Turun yliopisto